Tube d’anguille de Loire fumée aux betteraves rouges

Ingrédients pour 6 personnes :

• 300 gr d’anguille fumée
• 100 gr de crème liquide
• 700 gr de betteraves rouges cuites (crapaudine ou longue)
• 2 échalotes grises
• 1 cuillère à café de miel
• Vinaigrette
• Ciboulette

Progression :
Tailler la betterave rouge en dés de 5 mm
Assaisonner avec les échalotes ciselées, ciboulettes ciselées et vinaigrette
Lever les filets d’anguille et garder les arêtes
Les mettre à infuser dans la crème et tiédir
Faire une vinaigrette : 50 gr de betterave rouge, vinaigre de framboise, une pointe de miel + huile de colza + eau + assaisonner. Mixer le tout