Tournedos de canard aux asperges vertes et bouquet printanier

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 2 beaux magrets de canard
• 16 belles asperges vertes
• 2 grosses carottes de sable
• 1 gros navet
• 2 échalotes
• 2 gros champignons de Paris
• 10 branches de thym
Assaisonnement
• sel, poivre
• beurre 50 gr
• sucre 20 gr
• jus de canard ¼ de litre

Progression :
Eplucher et laver tout les légumes.
A l’aide d’un couteau, pratiquer des incisions dans la graisse du magret
Marquer une coloration sur chaque face du magret dans une poêle et réserver au frais
Tailler en tonneaux carottes (8) et navets (8) et tailler en escalopes les champignons (8) et les échalotes (8)
Conserver toutes les parures de légumes
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée 7 minutes, égoutter et refroidir
Tailler les pointes d’asperges et conserver pour la décoration de l’assiette
Les queues des asperges vont servir pour façonner les tournedos
Poser à plat un magret face grasse contre le plan de travail, garnir des queues d’asperges, recouvrir du deuxième magret et ficeler, tailler le rôti ainsi formé en 4 beaux tournedos et conserver au frais.
Dans un sautoir avec 30 gr de beurre et du sucre, cuire à feu doux les carottes, navet et échalotes, saler poivrer et ajouter quelques branches de thym, puis quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter les champignons et rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud avec les pointes d’asperges.
Dans une casserole, mettre le jus de canard à réduire avec toutes les parures des légumes et quelques branches de thym, faire réduire de moitié ce jus puis passer cette réduction au chinois, ajouter au fouet les 20 g de beurre restant pour donner le côté brillant de ce jus.(vérifier l’assaisonnement)
Au moment de servir, faire chauffer une poêle antiadhésive assez fortement et déposer vos tournedos, appliquer une coloration suffisante sur chaque face pour arriver à une cuisson rosée à cœur et assaisonner de sel et de poivre.
Dresser votre assiette avec le tournedos bien chaud ainsi que votre garniture de légumes printanière, arroser du jus de canard réduit, décorer avec une belle branche de thym.