Foie gras de canard poêlé aux topinambours et verjus du Périgord
Recette pour quatre personnes
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard cru de 600 gr
500 gr de topinambours
20 cl de fond de veau
20 cl de verjus du Périgord avec grains
Farine
Sel, poivre
Préparation :
Eplucher, laver et faire sauter les topinambours
Mettre le fond de veau et le verjus à réduire
Tailler les escalopes de foie gras, les assaisonner, les fariner et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude
Une fois cuites, réserver les escalopes sur un papier absorbant
Monter la réduction avec la graisse de cuisson de foie gras
Rectifier l’assaisonnement de la sauce
Dresser.
Salade décorative de Hans
Carotte en rose
Pommes de terre au cidre
Maquereaux Bords de Loire
Rillettes de sardines
Confinement
Emincé de Coquilles Saint-Jacques et Poire
Roulades de sardines aromatiques
Taboulé Roscovite
Tartare de daurade aux pistaches
Brochettes de noix de Saint-Jacques à l’andouille de Guémené sauce à la vanille
Le gâteau Nignon
Tiramisu Miel-Pain d'épices
Le Bar Nantilus
La tarte citron
Pain d'épices au miel
Gâteau nantais
Pomme gala soufflée aux mendiants, glace pain d’épices
Médaillons de lotte de l’ile d’Yeu, mousseline de céleri aux graines de moutarde, poêlée de shii-take, émulsion de lard paysan au vieux parmesan
Foie gras de canard poêlé, compotée de coings parfumée au miel d’acacia, pain de campagne grillé
Tournedos de canard aux asperges vertes et bouquet printanier
Poêlée de cerises griottes au jus d'orange frais sorbet ananas basilic, petite tuile de sarrasin
Filet de rouget juste saisi, tagliatelles de légumes au beurre d’agrumes
Velouté de potimarron à la crème de lard, noix de saint jacques rôties à la chapelure de noisette
Le saint-pierre sur un coussinet de légumes
Tube d’anguille de Loire fumée aux betteraves rouges
Kig ha farz
Tête de veau à l’ancienne
La terrine du chef
Saint Jacques snaker
Escalope de foie gras
Filet de saumon rôti au caramel
Brochet sauce Nantua
Cuisses de grenouilles à la provençale
Tronçon de sole en cocotte
Sardines Saint Gilles Croix de vie
Lamproie au muscadet
Rouget Barbet en croustille au basilic Thaï
Clafoutis aux mirabelles
Tuiles d'amandes aux fraises et chantilly à la framboise
Mille-feuilles provençal
Moelleux tiède à la châtaigne
Crêpes façon Suzette
Tranche de gâche perdue cloutée au chocolat, framboise, crème fraîche