Roulades de sardines aromatiques

Préparation 25 minutes
Cuisson 10 minutes

Pour 4 personnes :

• une douzaine de belles sardines
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de basilic
• 25 grs de cerneaux de noix
• 60 grs de fromage de chèvre très sec râpé
• 8 cl d’huile d’olive plus une cuillerée
• 1 grosse pincée de sel de Guérande
• une pointe de couteau de piment d’Espelette
• une pointe de couteau de Curry
• poivre du moulin

Etêter et vider les sardines, ôter l’arête centrale avec précaution et la couper au ras de la queue, rincer rapidement, ouvrir le poisson sans détacher les filets et sécher sur un linge ou un essuie tout, réserver au frais.

Laver le basilic et ne garder que les feuilles, sécher.
Peler l’ail et le dégermer si nécessaire, puis le détailler en fines lamelles.

Dans le bol du mixer mettre le basilic grossièrement coupé, l’ail, les cerneaux de noix, le sel, mixer par impulsions durant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une fine purée. A jouter la moitié du fromage, mixer à nouveau puis ajouter la moitié des 8 cl d’huile d’olive en mixant. Ajouter le reste du fromage, le curry, le piment d’Espelette, quelques tours de moulin à poivre, et mixer en ajoutant petit à petit le reste d’huile. L’opération terminée réserver ce mélange au réfrigérateur dans un bol.

Sur chaque sardine ouverte, répartir côté chair le mélange précédemment obtenu, rouler ensuite chacune d’elle en finissant par la queue, et fixer ces roulades avec une petite pique en bois traversant le tout en biais.

Dans une poêle anti-adhésive mettre la cuillerée d’huile d’olive, chauffer et y faire cuire les roulades de sardines une dizaine de minutes à feu assez vif en retournant à mi-cuisson.

Accompagner de pommes de terre vapeur, cuites selon votre méthode habituelle, et accompagner avec modération d’un Muscadet de très bon vigneron.

Bernard Stradi