Médaillons de lotte de l’ile d’Yeu, mousseline de céleri aux graines de moutarde, poêlée de shii-take, émulsion de lard paysan au vieux parmesan

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 600 gr de filet de lotte
• ½ l de crème fraiche
• 250 gr de lard paysan
• 100 gr de parmesan
• 100 gr d’épinards
• ½ l de crème liquide
• 50 gr de beurre doux
• 75 gr de graines de moutarde
• 200 gr de shii-take
• Pm d’huile d’olive

Progression :

Détailler le filet de lotte en 16 médaillons.
Mettre la crème à chauffer avec le lard paysan, puis laisser infuser.
Effeuiller et laver les épinards, puis les tomber à l’huile d’olive.
Une fois, le lard bien infusé, chinoiser et mettre la crème à mixer au blinder avec le parmesan et les épinards. Vérifier l’assaisonnement.
Eplucher le céleri et le découper en cubes, le faire cuire à la vapeur ; puis le sécher au four à 150°C. Vérifier l’assaisonnement et terminer en ajoutant les graines de moutarde.
Emincer les shii-take, puis les poêler à l’huile d’olive en les assaisonnant
Assaisonner et cuire les médaillons de lotte à la vapeur.

Dressage
Dresser la poêlée de shii-take au centre d’une assiette carrée.
Réaliser une quenelle de mousseline de céleri et la disposer sur les champignons.
Déposer un médaillon de lotte dans chaque angle de l’assiette.
Napper ces derniers de l’émulsion.