Dos de sandre au cabernet

Dos de sandre au cabernet, rôti sur peau et sa compotée de chou

1 – Réduire à l’état sirupeux :
- 5 dl de cabernet
- 5 dl de jus de cramberry
- 1 dl de fond de veau
- 2 gr de graines de coriandre concassées
Passer à l’étamine fine, garder au chaud.

2 – Compotée de chou :
- Blanchir assez fortement 800 gr de chou émincé, égoutter dans
un sautoir,
- Faire fondre 150 gr de beurre, ajouter 100 gr de miel, mélanger le
tout, et laisser cuire à couvert en remuant de temps en temps
pendant 20 mn, le chou doit être légèrement croquant.

3 – Mettre à cuire les 4 dos de sandre (environ 130 gr chacun), dans une
poêle avec du beurre clarifié, colorer légèrement les dos, assaisonner,
et les finir au four à 70°.

4 – Une fois prêt, dans chaque assiette, dresser au milieu le chou
entouré d’un cordon de sauce au cabernet, poser le dos de sandre sur le
chou, décoré avec du cerfeuil.