Tête de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1/2 tête de veau roulée
• 1 langue de veau
• 1 cervelle (mettre à tremper dans de l’eau vinaigrée, ½ journée, puis éplucher)
• 1 carotte
• Vert de poireau
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• Poivre en grains
• Gros Sel de Guérande

Progression :
Défaire la ½ tête roulée, enlever la ½ langue, les laver sous l’eau tiède en les frottant au gros sel ainsi que la langue entière. Mettre la tête de veau ainsi que les langues dans la marmite, couvrez la largement d'eau froide. Amener à ébullition, écumer. Dès qu'il ne se forme plus d'écume, ajouter les légumes, les aromates, sel, 10 grains de poivre. Couvrir, laisser cuire à feu frémissant 1h30 à 2 heures selon la grosseur. Egoutter les, puis rincer à l’eau froide, éplucher les langues et les couper. Couper la tête, passer le bouillon et remettre à mijoter dans deux faitouts. Cuire avec un peu de bouillon les carottes, pommes de terre et poireaux. Pocher juste avant de servir la cervelle.
Préparer à votre convenance sauce gribiche et ravigote.