Rouget Barbet en croustille au basilic Thaï

Ingrédients :
• 4 rougets de 250 gr pc en filet
• 4 cosses de tamarin
• 4 kumquats
• 4 mini fenouil
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 4 cuillères à soupe de tapenade
• 4 cuillères à soupe huile d’olive au piment, citronnelle et curcuma
• 2 cuillères à soupe de jus d’oranges
• pâte à kadaif
• 1 œuf
• 8 feuilles de basilic Thaï

Progression :
Condiment : Récupérer la pulpe des tamarins, la diluer avec le vinaigre de riz et un peu d’eau.
Cuire environ 10 mn. Puis passer le tout au tamis et ensuite mélanger cette pâte avec la tapenade et réserver.
Confire les kumquats dans un sirop et ensuite les fendre en deux.
Cuire les mini fenouils dans le sirop des kumquats et y ajouter le jus d’orange et laisser cuire doucement.
Préparer les rougets : badigeonner chaque filet de rouget d’œuf battu au pinceau, puis, poser côté peau une feuille de basilic Thaï et ensuite la pâte à kadaïf.

Cuisson :
Faire chauffer une poêlé antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. Y déposer les filets de rougets côté peau, cuire environ 4 mn à l’unilatéral.
Pendant ce temps réchauffer le condiment tamarin et les mini fenouils.
Colorer les kumquats dans la poêle avec les rougets.

Dressage :
Dans une assiette à l’aide d’une cuillère, dresser le tamarin, déposer délicatement les filets de rougets, les mini fenouils et le kumquat.
Déglacer rapidement avec la cuisson des fenouils, faire un trait de jus sur l’assiette.
Ajouter l’huile pimentée.
Une pointe de fleur de sel en finition.