Brochet sauce Nantua

Pour 4 personnes
Ingrédients :

• 500 gr. de chair de brochet (filet)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 10 cl. de vin blanc
• 1/2 l. de lait
• 50 gr. de beurre
• 40 gr. de farine
• 70 gr. de beurre d'écrevisse
• 12 pièces d'écrevisses
• 25 cl. de crème fraîche

Progression :
Réaliser un court-bouillon avec carotte, oignon, bouquet garni vin blanc et 1 litre d'eau puis laisser refroidir.
Réaliser un roux blanc avec le beurre, puis avec la farine.
Faire bouillir le lait et réaliser une sauce béchamel avec le roux froid, assaisonner puis passer au tamis.
''Châtrer'' les écrevisses, les plonger dans du court-bouillon bouillant.
Portionner le brochet, puis le plaquer, recouvrir avec le reste de court-bouillon et porter presque à ébullition, laisser frémir pour cuire le poisson.
Additionner la crème fraîche dans la béchamel, et terminer hors du feu avec le beurre d'écrevisse, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement, votre sauce Nantua est terminée.
Egoutter le brochet, napper de sauce et décorer avec les queues d'écrevisses.
Décortiquer les écrevisses, égoutter le brochet,