Filet de sandre de loire, galette d’endives bretonnes au jus de coques du Croisic

Recette pour deux personnes

Ingrédients :
300 gr de filet de sandre
2 endives
100 gr de coques du Croisic
2 feuilles de brick
100 gr de beurre
20 cl de crème fraiche
20 cl de cadillac
Sel, poivre, sucre, huile d’olive, cerfeuil

Préparation :

Ouvrir les coques et décortiquer en conservant le jus filtré. Réserver au frais.

Galettes d’endives :

Tailler en fine julienne vos endives, les faire suer au beurre sans coloration, saler, poivrer, sucrer (très légèrement) et ajouter un trait de cadillac. Laisser étuver tout doucement pendant quelques minutes.

Egoutter la julienne fondante en préservant son jus de cuisson. Réserver au frais.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre fondu les feuilles de brick.

Déposer au centre votre julienne bien égouttée, replier chaque extrémité comme une enveloppe (poêler au beurre juste avant de dresser)

Sauce :

Réduire au ¾ le cadillac dans une casserole avec un peu de jus de cuisson des endives et de coques.

Monter au beurre frais, assaisonner.

Crémer selon votre gout.

Finition :

Poêler les filets de sandre, assaisonner

Après cuisson, les dresser sur les galettes d’endives bien dorées.

Saucer autour sans oublier les coques qui auront été ajoutées à la sauce au dernier moment.