Filet de sole maraichère au beurre blanc

Recette pour quatre personnes

Ingrédients :
2 beaux filets de sole (800 gr)
250 gr de filet de poisson blanc
200 gr d’échalotes
1 carotte
1 céleri branche
1 blanc de poireau
1 petite courgette
120 gr de crème fraiche
1 œuf
280 gr de beurre doux
Sel, poivre, muscade, vin blanc, vinaigre blanc, fumet de poisson

Préparation :

Lever les filets de sole. Les taper avec le plat du couteau pour casser les fibres. Les dégorger 1 heure, les éponger, réserver au frais.

Faire la brunoise de légumes et réserver

Faire la farce de poisson à la maraichère, mixer la chair de poisson blanc, ajouter 1 œuf, sel et poivre. L’ensemble doit être préalablement refroidi pour éviter l’échauffement lors du mixage.

Ajouter la crème fraiche. Cette préparation doit avoir l’aspect d’une farce compacte. Réserver au froid pendant ¼ d’heure. Ajouter la brunoise et mélanger délicatement le tout.

Farcir les filets de sole avec cette préparation et les rouler. Les maintenir avec une pique en bois et les placer debout dans un sautoir beurré.

Au fond du sautoir, sel, poivre et chute des échalotes. Mouiller avec le vin blanc (1/4 de litre) et le fumet de poisson (1/4 de litre). Cuire dix minutes au four à couvert.

Beurre blanc : éplucher et hacher les échalotes finement. Réduire à sec avec ½ litre de vin blanc et ½ litre de vinaigre. Couvrir.

La réduction étant opérée, monter au beurre à l’aide d’un fouet. On peut ajouter un peu de crème au moment de monter au beurre pour faciliter l’émulsion. Assaisonner sel, poivre. On compte environ 60 gr de beurre par personne.

Dressage :

Eponger les filets de sole après cuisson. Servir à l’assiette. Napper de beurre blanc.

Décors : citron et légumes au besoin, cerfeuil.