Brochettes de noix de Saint-Jacques à l’andouille de Guémené sauce à la vanille

Pour 4 personnes :

16 belles noix de Saint-Jacques sans corail
1 tranche d’andouille de Guémené de 2 cm d’épaisseur
1 échalote
25 cl de crème liquide
20 cl d’excellent Muscadet
30 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 petite pincée de piment d’Espelette en poudre (facultatif)
Fleur de sel de Guérande
poivre du moulin

Détailler les noix de Saint-Jacques en deux morceaux chacune en biais dans la longueur de préférence ; enlever la peau de l’andouille puis prélever en spirale à partir de l’extérieur une bande ce 2 mm d’épaisseur dans laquelle vous découperez ensuite 36 carrés de 2 cm de côté.

Peler l’échalote et la hacher menu, puis mettre la dans une casserole avec le beurre, laisser étuver sans coloration, à feu doux, pendant quelques minutes, ajouter ensuite le vin blanc, puis la gousse de vanille fendue en deux, faire réduire de moitié à feu doux.

Pendant ce temps, sur des brochettes de bois (ou de préférence sur une branchette de romarin effeuillée sauf le toupet de sommité, voir photo) enfiler alternativement un carré d’andouille puis une demi-noix de Saint-Jacques (8 par brochette) en terminant par un carré d’andouille, le tout très légèrement serré puis recouper la brochette en laissant 2 cm au bout, laisser en attente au frais.

Oter alors la vanille de la casserole après avoir raclé l’intérieur pour laisser les graines minuscules dans la sauce, ajouter la crème, sel, poivre, et piment d’Espelette à votre goût, faire reprendre l’ébullition et réduire à consistance onctueuse en remuant au fouet ou à la cuillère de bois, réserver au chaud à couvert au bain-marie.

Dans une poêle de taille adaptée mettre l’huile d’olive puis disposer les brochettes et leur faire prendre couleur à feu moyen durant une minute et demi sur chaque côté (6 minutes en tout maximum), servir ensuite sur des assiettes chaudes, poivrer, mettre quelques paillettes de piment d’Espelette, et quelques grains de fleur de sel de Guérande sur chaque brochette et disposer la sauce à côté.

Accompagnez de riz sauvage ou de pommes de terre vapeur, ainsi que du même vin (avec modération) qui aura servi de base à la sauce.

Bernard STRADI