Sardines Saint Gilles Croix de vie

Produit du terroir, la sardine de Saint Gilles Croix de Vie est réputée pour la finesse de sa chaire et sa petite taille. Ce poisson pélagique (qui vit en haute mer) est riche en lipide et calcium, d’où son nom à la Sardaigne.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
• 8 sardines fraîches (taille moyenne)
• 2 jus de citron
• 8 cuillères d’huile d’olive
• 100 gr de gros sel
• poivre du moulin (5 tours)

Chutney de tomates
• 1 kg de tomates
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères d’huile d’olive
• 15 cl de vinaigre de cidre
• 1 cuillère de sucre
• sel, poivre Vinaigrette de moules
• 200 gr de moules
• 10 cl de vin blanc
• 1 oignon
• 3 cuillères de vinaigre de vin
• 6 cuillères d’huile d’olive.
• sel, poivre

Progression :
Lever les filets de sardine
Les mettre au gros sel pendant 15 minutes, puis les dégorger à l’eau froide pendant 15 minutes
Juste avant le repas, les faire mariner dans le jus de citron vert avec l’huile d’olive et le poivre du moulin.
- Chutney de tomates
Enlever la peau des tomates en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante
Epépiner les tomates et les concasser
Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon et l’ail haché
Ajouter les tomates, le vinaigre de cidre et le sucre
Cuire jusqu’à évaporation complète, réserver au frais
- Vinaigrette de moules
Porter à ébullition le vin blanc, ajouter le vin blanc, ajouter les moules de manière à les ouvrir
Les égoutter, les décortiquer, puis les hacher finement
Couper l’oignon en fines rondelles, les cuire doucement dans le vinaigre de vin, ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre. Incorporer huit cuillères d’huile et de vinaigre de vin de la cuisson des oignons dans la préparation des moules

DRESSAGE ET FINITION
Dans l’assiette, disposer quatre filets de sardines, trois rondelles d’oignons avec la vinaigrette de moules à l’intérieur et deux cuillères à café de chutney de tomates.

Préparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes. Saisonnalité : été