Escalope de foie gras
Escalope de foie gras chaud aux figues fraîches
Rôties sorbet potimarron
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 1 lobe de foie gras frais
• 4 figues fraiches
• 3 cuillerées de miel
• fleur de sel de Guérande
• moulin à poivre Séchouan
Sorbet potimarron : préparation 24 h à l’avance
• 400gr de purée potimarron
• 700gr d’eau
• 250gr de sirop à 30° B
Progression :
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive .
Rôtir les figues dans le miel.
Confectionner le sorbet potimarron au paco-jet .
Salade décorative de Hans
Carotte en rose
Pommes de terre au cidre
Maquereaux Bords de Loire
Rillettes de sardines
Confinement
Emincé de Coquilles Saint-Jacques et Poire
Roulades de sardines aromatiques
Taboulé Roscovite
Tartare de daurade aux pistaches
Brochettes de noix de Saint-Jacques à l’andouille de Guémené sauce à la vanille
Le gâteau Nignon
Tiramisu Miel-Pain d'épices
Le Bar Nantilus
La tarte citron
Pain d'épices au miel
Gâteau nantais
Pomme gala soufflée aux mendiants, glace pain d’épices
Médaillons de lotte de l’ile d’Yeu, mousseline de céleri aux graines de moutarde, poêlée de shii-take, émulsion de lard paysan au vieux parmesan
Foie gras de canard poêlé, compotée de coings parfumée au miel d’acacia, pain de campagne grillé
Tournedos de canard aux asperges vertes et bouquet printanier
Poêlée de cerises griottes au jus d'orange frais sorbet ananas basilic, petite tuile de sarrasin
Filet de rouget juste saisi, tagliatelles de légumes au beurre d’agrumes
Velouté de potimarron à la crème de lard, noix de saint jacques rôties à la chapelure de noisette
Le saint-pierre sur un coussinet de légumes
Tube d’anguille de Loire fumée aux betteraves rouges
Kig ha farz
Tête de veau à l’ancienne
La terrine du chef
Saint Jacques snaker
Escalope de foie gras
Filet de saumon rôti au caramel
Brochet sauce Nantua
Cuisses de grenouilles à la provençale
Tronçon de sole en cocotte
Sardines Saint Gilles Croix de vie
Lamproie au muscadet
Rouget Barbet en croustille au basilic Thaï
Clafoutis aux mirabelles
Tuiles d'amandes aux fraises et chantilly à la framboise
Mille-feuilles provençal
Moelleux tiède à la châtaigne
Crêpes façon Suzette
Tranche de gâche perdue cloutée au chocolat, framboise, crème fraîche