Le saint-pierre sur un coussinet de légumes

Ingrédients pour 10 personnes

• 300 gr de carottes
• 300 gr d’oignon ou échalote
• 300 gr de champignons de Paris
• 100 gr de courgettes (à la saison)
• Filet de poisson 100 à 150 gr par personne
Pour la sauce :
• 8 huitres
• 1 botte de ciboulette
• 200 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème liquide
• Jus de citron

Progression :
Tailler les légumes en dés de 2 mm = brunoise
Etuver les légumes à couvert (carottes, oignons, champignon et assaisonnement)

Réaliser la sauce :
Chauffer les jus des huitres, ajouter le beurre en parcelle.
Mettre dans le blender ou mixer avec la ciboulette, la crème, 3 ou 4 huitres.
Ajouter une goutte de jus de citron

Lier les légumes légèrement avec cette sauce et conserver le reste de la sauce sur le « coin du feu ».
Saisir le poisson côté peau, assaisonner, cuire 3 à 4 minutes,
puis retourner pour finir la cuisson.