Velouté de potimarron à la crème de lard, noix de saint jacques rôties à la chapelure de noisette

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 pièce de potimarron
• 1 l bouillon de volaille
• 200 g crème liquide
• 100 g de lard paysan
• 12 pièces de noix de Saint-Jacques
• PM noisette entière
• Huile d’olive, sel, poivre

Progression
Eplucher et vider le potimarron, couper en quartier et cuire dans le bouillon de volaille à frémissement.

Une fois le potimarron cuit, décanter les morceaux, mixer, puis rajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille, crémer légèrement et conserver en bain marie.

Faire infuser le lard dans la crème environ ½ heure, puis mixer et passer au chinois, conserver.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques, et les passer sur les faces dans la noisette, mettre de l’huile d’olive dans une poêle style « tefal » et saisir rapidement.

Dresser et déguster