Emincé de Coquilles Saint-Jacques et Poire

Pour 4 personnes :

• 8 belles noix de coquilles St-Jacques
• 1 poire du genre Conférence par exemple
• 1 noix de beurre
• 1 grosse poignée de mâche
• quelques brins de cerfeuil (ou persil à défaut)
• du vinaigre balsamique blanc
• de l’huile d’olives de qualité
• de la fleur de sel de Guérande
• du poivre blanc

Ouvrir les coquilles au couteau en coupant le muscle au ras de la partie plate de la coquille, prélever les noix, les laver soigneusement et les faire revenir deux minutes de chaque côté à la poêle dans une noix de beurre bien chaud, puis à l’issue les découper en fines lamelles avant de réserver.

Parer la mâche en enlevant les petites racines, la laver et la sécher dans un torchon après avoir séparé les feuilles, mettre en attente

Couper la poire en quatre parties après l’avoir soigneusement lavée, ôter le cœur, et l’émincer

Dans chaque assiette, mettre une belle pincée de mâche agrémentée de quelques pluches de cerfeuil, y déposer ¼ des lamelles de poire et ¼ des lamelles de St Jacques, parsemer modérément de fleur de sel, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olives et de quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, servir aussitôt.

Mon conseil vin : un Anjou blanc demi-sec bien frais avec modération bien entendu.

Bernard STRADI