Brochettes d'huîtres panées à l'anglaise

Préparation 30 minutes, cuisson 5 minutes
Pour 4 personnes :
36 belles huîtres creuses bien charnues (dites aussi spéciales)
2 œufs
100 gr de chapelure (blanche de préférence)
1 citron
2 cuillerées à soupe de farine
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 brochettes de bois (ou branchettes de romarin effeuillées)

Pour la mayonnaise :
1 cuillerée à soupe rase de moutarde
15 cl d’huile de tournesol
1 cuillerée à café de vinaigre de vin vieux
1 jaune d’œuf
sel de Guérande, poivre du moulin, piment d’Espelette en poudre

Dans un bol mettre le jaune d’œuf, la moutarde, sel et poivre du moulin, mélanger au fouet, puis ajouter petit à petit l’huile en fouettant sans arrêt. A la fin si vous avez envie d’une note un peu originale vous pourrez ajouter un centilitre d’Armagnac ou de Whisky selon votre goût et l’incorporer au fouet. Réserver au frais.

Ouvrir les huîtres en recueillant leur jus, le filtrer et le mettre dans une casserole puis y ajouter les huitres décoquillées, faire chauffer. Dès le premier bouillon compter 30 secondes et sortir les huitres et les égoutter sur un linge ou un essuie tout.

Sur chaque brochette de bois enfiler 9 huîtres.

Dans une assiette, mettre la farine, dans une deuxième assiette les deux œufs battus en omelette mousseuse, et dans une troisième la chapelure.

Passer les brochettes garnies successivement dans la farine, puis l’œuf battu et enfin dans la chapelure, puis les réserver au frais.

Au moment du service faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu assez vif, y faire dorer les brochettes 2 à 3 minutes de chaque côté, servir aussitôt accompagné de la mayonnaise.

Accompagnez avec modération d’un pétillant de Loire ou d’un Champagne

Bernard STRADI