Filet de bar poêlé sur sa peau à l’unilatéral au jus d’épices

Pour quatre personnes

Ingrédients :

1 – mélange d’épices : 1 gr de chaque
Coriandre, anis étoilée, cardamone, réglisse, curry de Bombay, muscade, cannelle, cumin, poivre.

2 – bouillon de légumes :
½ fenouil
1 carotte
1 oignon
1 poireau
3 champignons de Paris
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 litres d’eau

3 – filet de bar :
600 gr, sel, poivre, beurre

4 – sauce :
20 cl de bouillon de légumes
20 cl de fumet de poisson
30 gr de beurre doux
Un peu de verjus

Sel et poivre

Préparation :

A – mélange d’épices : mettre les épices dans un moulin à café. Mouliner complètement en poudre.

B – bouillon de légumes : éplucher et couper les légumes en morceaux. Cuire les ingrédients avec trois litres d’eau pendant trente minutes, puis passer au chinois. Faire réduire de moitié et infuser 5 gr de mélange d’épices.

C – filet de bar : saler et poivrer des deux côtés. Mettre 20 gr de beurre dans une poêle anti adhésive, faire saisir le filet de bar sur la peau pour donner une couleur dorée. Laisser cuire cinq minutes.

D – dressage : napper la sauce au milieu de l’assiette et poser le filet de bar poêlé dessus.

Conseil du chef : vous pouvez accompagner ce plat avec une mousseline de céleri ou une bonne purée de pommes de terre pur beurre.