Tronçon de sole en cocotte

Tronçon de sole en cocotte
huitres et cocos de Vendée à l’aneth

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 Tronçons de sole avec les arêtes
• 3 Echalotes ciselées et pelées
• 4 Champignons de Paris émincés
• 40 gr de persil ciselé
• 1 Branche de thym
• 10 cl de vin blanc
• 4 Dizaines de moules de l’Aiguillon
• 200 gr de haricots cocos (demi-secs)
• 1 Carotte pelée et coupée en dés
• 1 Oignon pelé et coupé en dés
• 1 Bouquet garni
• ½ Poivron coupé en petits dés
• 8 Huîtres n°2
• 8 Feuilles et côtes de laitue
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de citron vert confit
• ½ botte d’aneth ciselé
• sel, poivre

Progression :
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 15

1. Préchauffez le four à 160°C. Faîtes revenir sur la plaque du four les arêtes de sole avec les échalotes, les champignons, le persil et le thym. Faites cuire 45 min. Déglacez au vin. Faites réduire, puis mouillez d’eau à hauteur. Laissez cuire 20 min, puis passez le jus de cuisson. Faites-le réduire. Mettez les tronçons de sole dans une cocotte allant au four. Salez et poivrez. Versez le jus réduit et enfournez 8 minutes. Egouttez les tronçons et réservez le jus de cuisson.

2. Faites cuire les moules et décortiquez-les. Egouttez les tronçons. Réservez leur jus. Faites-le réduire avec le jus de moule, puis passez-le. Faites chauffer les cocos 5 min. dans du jus de moule. Ajoutez les carottes, les oignons et le bouquet garni. Versez de l’eau à hauteur. Laissez cuire 1 heure à feu très doux sans réduire.

3. Faites chauffer les moules avec le poivron dans le jus des tronçons. Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau. Faites-les tiédir dans cette eau. Levez les filets de sole. Faites-les réchauffer. Faites sauter la salade avec de l’huile et du jus de sole. Dressez les cocos, les moules, les huîtres et la salade. Posez les filets. Passez leur jus et ajoutez-y le citron et l’aneth. Nappez les moules et les huîtres de jus