Filet de saumon rôti au caramel

Filet de saumon rôti au caramel de mandarine et poivres verts
Embeurrée de poireaux au gingembre et jus d’huîtres
Rizotto aux cèpes

Progression de la recette

1. Réaliser les sphères avec le beurre et la panure.

• Laver, couper les légumes :
• Tailler les zestes de mandarines et les blanchir deux fois.
• Emincer finement le poireau.
• Tailler en brunoise les carottes.
• Ciseler les échalotes.

2. Préparer la marinade du saumon :

• Sauce soja, jus d’orange, miel, zeste de mandarine.

3. Laver, trancher mariner le saumon pendant 30 mn.

4. Confectionner le rizotto aux cèpes :

• Nacrer le riz rond.
• Ajouter l’échalote ciselée.
• Mouiller avec le vin blanc et fumet de poisson petit à petit.
• En fin de cuisson ajouter les cèpes hachés, la ciboulette.

5. Confectionner l’embeurrée de poireau :

• Suer la brunoise de carotte avec le poireau et le gingembre haché
• Mouiller avec le Martini blanc
• Ajouter les huîtres et le jus, pocher 30 secondes.

6. Réduire la marinade doucement et la monter au beurre.

7. Frire les sphères, les décalotter pour enlever le beurre fondu.

8. Les garnir de rizotto.

9. Cuire les filets de saumon.

10. Dresser les assiettes.

11. Bon Appétit.

Appellation marchandise besoin Coût matière
Filet de saumon 0.440 kg 8.5
Huîtres 6 pièces 2.50
Echalotes 0.60 kg 0.20
Carottes 0.150 kg 0.70
Gingembre frais 0.020 kg 0.25
Cèpes séchés 0.050 kg 1.00
Mandarine 1 pièce 0.20
Coriandre fraîche ½ botte 0.50
Ciboulette fraîche ½ botte 0.50
Blanc de poireau 2 pièces 1.30
Vin blanc 0.5 litre 1.00
Sauce soja 0.050 kg 0.50
Jus d’orange 0.300 l 0.60
Martini blanc 0.020 l 0.50
Beurre frais 0.400 kg 2.50
Jaune d’œuf 2 pièces 0.2
Farine
0.100 kg Pm
Chapelure fine 0.100 kg Pm

Miel d’acacia 0.060 kg 0.50
Riz rond Arborio 0.250 kg 1.00
Poivres verts 0.025 0.30
Fumet de poisson
0.300 l 0.50

Coût matière TTC
Pour 4 personnes
23.25 €

Coût matière TTC
Pour 1 personne
5.81 €