Pomme gala soufflée aux mendiants, glace pain d’épices

Ingrédients pour 4 personnes :
• 8 pommes Gala
• 2 zestes d’orange
• 2 zestes de citron
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 5 cl d’eau
• 1 jaune d’œuf
• 110 gr de blancs d’œufs
• 60 gr de sucre semoule
• Pm de sucre glace
• 50 gr de mendiants (amandes, figues, raisins secs, noix)
• 20 gr de miel d’acacias
• 5 cl de glace au pain d’épices

Progression :
Laver puis essuyer les pommes.
Couper la base de 4 pommes pour les stabiliser, découper ces dernières au quart de la hauteur et les creuser à la cuillère parisienne en laissant 0,5 cm de bordure.
Réaliser une compote avec les 4 pommes restantes et les parures des 4 précédentes, ajouter la cannelle, les zestes d’orange et de citron, la vanille et l’eau. Cuire le tout 20 minutes à couvert à feu doux. Retirer les zestes, la vanille et laisser refroidir.
Tamiser puis dessécher la pulpe afin d’enlever l’humidité. Incorporer le jaune d’œuf et 20 gr de sucre semoule à la compote.
Monter les blancs en neige pas trop fermes en les serrant avec 40 gr de sucre semoule.
Ajouter les blancs en neige à la compote et remplir les pommes évidées à 1 cm au dessus.
Cuire à four préchauffé à 200 °C pendant 8 minutes.
Tiédir le miel d’acacia et lui ajouter les mendiants.

Dressage :
Disposer harmonieusement, sur chaque assiette, une pomme soufflée et les mendiants chauds, accompagnés d’une quenelle de glace pain d’épices.