La saveur des mots avec Jean-Marc Taitre

Déjeuner culinaro-culturel du 27 avril 2017

Le déjeuner a été précédé par la visite du centre aquacole de l'Ecole vétérinaire sous la houlette de Ségolène Calvez. Depuis 2015, plus de la moitié des poissons et coquillages consommés viennent de l'aquaculture. En France, la truite arc en ciel fournit le gros du volume. Dans les pays du nord, les saumons fournissent le plus grande partie des ressources mondiales.

L'aquaculture est un domaine en pleine croissance et devrait permettre de suppléer aux limites halieutiques. Notre pays se doit d'être dans les meilleurs dans ce secteur. Notre géographie le permet.

L'aquaculture un enjeu majeur.

A l'Ecole Vétérinaire de Nantes, la station d'aquaculture étudie les problématiques complexes de cette filière. La qualité et la température de l'eau sont fondamentales. Mais de nombreux paramètres d'ordre sanitaire par exemple influent sur les résultats. Au début de sa mise en place, la station aquacole de l'Ecole puisait l'eau dans l'Erdre. Aujourd'hui, le réseau d'eau potable a pris le relais avec des progrès en stabilité de la qualité de l'eau. La température varie de 7° à 20 ° en fonction des saisons. Le bien être animal est une notion qui est maintenant prise en compte pour les poissons également. Les salles sont dédiées aux expérimentations variées qui font l'objet de thèses des étudiants vétérinaires. Les participants ont posé des questions souvent orientées cuisine sur les poissons, les crustacés et les algues. Cette visite a été très instructive pour les gastronomes amateurs de ces productions marines et les orientera probablement vers de nouveaux coups de main en cuisine.

En sortant de l'Ecole vétérinaire, le groupe a traversé le parc de la Chantrerie avec une magnifique vue sur l'Erdre et le château de la Gacherie.

La saveur des mots

En arrivant au manoir de la Régate, le groupe a été accueilli par Jean-Marc Taitre soufflant dans son saxophone ténor. Jean-Marc est écrivain et musicien. Son programme du jour est la saveur des mots, un thème qu'il connaît bien et qu'il a décliné en utilisant ses propres mots et ceux utilisés à travers les siècles. Il les a mis en musique et interprétés avec sa guitare et avec Odile, sa muse légitime. Comme cette profession de foi de Berchoux, le créateur du mot 'gastronomie'

Je chante l’homme à table
Et dirai la manière
D’embellir un repas
Je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs
D’un aimable banquet
D’y fixer l’amitié
De s’y plaire sans cesse
Et d’y déraisonner
Dans une douce ivresse

Je vais dans mon ardeur
Poétique et divine
Mettre au rang des beaux arts
Celui de la cuisine

BERCHOUX 1760-1838

Prix Nignon de la poésie culinaire

La poésie liée à la cuisine donne plus de saveurs aux mets de nos assiettes. Quand l'homme se nourrit, il est plus réceptif aux rimes et à la beauté de notre langue. La poésie faciliterait la digestion et mériterait d'être indiquée par nos médecins. Pour favoriser cette association, l'Institut Edouard Nignon lance le prix Nignon de la poésie culinaire ouvert à tous et attribué à l'auteur d'un livre ou d'un livret ou d'une simple poésie culinaire. Les prix annuels seront décernés au mois de novembre.

Dans les cuisines du manoir de la Régate, le chef Loïc Perrou et son équipe avaient préparé un menu gastronomique. La première assiette a été un méli mélo de tendres légumes superbement préparés et flanqués de suprêmes de caille, un mariage heureux avec ce coulis en fond d'assiette.

Suprême de pintade contisée au citron

Le plat principal a été une recherche avec ces filets de pintades fondantes en bouche (superbe cuisson) et l'élégante suprême, un lit de calenonies scellées,semblant servir de coussin à nos deux filets. Le point sérieux de la recette, a été le goût citron englobant l'ensemble avec discrétion, mais pertinence et cette écume citronnée qui venait compléter l’œuvre culinaire.

Des activités gastronomiques de l'Institut Edouard Nignon

Jean Edelin a encore présenté un circuit de 2 jours en Champagne prévu en mois de septembre prochain. Le circuit empruntera la route des vins de champagne et sera une belle étape d'un voyage gastronomique et œnologique vers l'Alsace animé par l'Institut Edouard Nignon.

Dans ce superbe cadre proche de l'Erdre, vous êtes bien accueillis pour un déjeuner ou un dîner gastronomique nantais. Le Chef Loïc Pérou et son équipe vous proposent un menu qui respecte l'évolution des goûts et des tendances culinaires.

Le Manoir de la Régate
155 route de Gachet
44300 Nantes