Le pain Nignon chez Presse Océan

Paru dans Presse Océan le dimanche 10 février 2019 

Mercredi 6 février 2019 en soirée, une vingtaine d'abonnés de Presse Océan ont été invités à déguster en avant-première, deux nouvelles spécialités nantaises créées en l'honneur du grand chef nantais Édouard Nignon (1865-1934).

Ils s'étaient inscrits au préalable sur LaPlace, le portail internet des événements qui leur sont exclusivement réservés, pour assister à cette avant-première originale organisée mercredi soir dans les locaux de Presse Océan, à Nantes. Une vingtaine de nos abonnés, accueillis par le rédacteur en chef Jérôme Glaize qui a salué « la renaissance de ce pain historique », ont eu le bonheur d'être les premiers à goûter deux créations boulangère et pâtissière nantaises.

Le cuisinier du tsar Nicolas II

Le pain Nignon a été créé en 1905 par Édouard Nignon pour l'ouverture de sa boulangerie à Moscou où il a oeuvré durant onze ans au service du tsar Nicolas II. « Il a ensuite dirigé les cuisines de l'empereur François-Joseph, le mari de Sissi, puis il a pris la direction de Larue, à Paris », a rappelé Yvon Garnier, intarissable sur la vie de ce cuisinier formé en apprentissage à Nantes à la fin du XIXe siècle. « Il a également dirigé les cuisines du Claridge, le plus grand palace de Londres ».

Un pain à base de betterave

Retrouvée dans les archives d'Édouard Nignon par l'ancien chef nantais Yvon Garnier, le fondateur de l'Institut culinaire Edouard-Nignon, la recette de cette boule de pain a été adaptée par Jean-Luc Arion, de la boulangerie l'Artisan, rue de Gigant à Nantes. C'est un pain à base de betterave, « très prisée en Russie », et noix avec des grains de coriandre pour la décoration : « C'est un pain qui se conserve, un pain qui demande du temps ». « Il se marie parfaitement avec les fruits de mer, les poissons, les viandes blanches, les formages », précise Yvon Garnier, l'initiateur de ce projet.

Un gâteau de voyage

Le gâteau, baptisé feuilleté Nignon, est une création de son patron, le maître artisan Christophe Drageon. « C'est un mille-feuille, le gâteau le plus difficile à réussir », explique-t-il. « Il y a une base d'amande avec des framboises entre deux feuilles avec sur le dessus de la pâte filo en chiffonnade, beurrée, sucrée et caramélisée ». Le feuilleté Nignon rentre dans la catégorie des gâteaux de voyage, au même titre que le gâteau nantais.

Deux nouveaux marqueurs de la gastronomie nantaise

Nos abonnés ne sont pas trompés et ont savouré avec un plaisir non feint ces deux spécialités. « Excellent », ont-ils lâché à l'unanimité avant d'échanger avec les deux boulangers. La volonté de la fédération des boulangers de Loire-Atlantique, présidée par Jean-Yves Gautier, est que ce pain et ce gâteau se retrouvent à l'avenir dans toutes les boulangeries-pâtisseries du département. Et deviennent de nouveaux marqueurs identitaires de la gastronomie nantaise, « au même titre que le beurre blanc ou le gâteau nantais ».

« Moins connu que Monselet mais aussi méritant »

Une initiative lancée par l'Institut culinaire Edouard-Nignon, fondé par le chef Nantais Yvon Garnier et désormais présidé par François Kammerer. L'objet de cet institut est de promouvoir la gastronomie nantaise et de pérenniser la mémoire du chef Édouard Nignon, « moins connu que son compatriote nantais Charles Monselet mais tout aussi méritant ».

Yvon Garnier, fondateur de l'Institut Edouard Nignon

L'article complet sur Presse Océan https://www.presseocean.fr/actualite/nantes-des-abonnes-de-presse-ocean-decouvrent-en-exclusivite-le-pain-nignon-07-02-2019-293472