La cathédrale de Nantes

Le déjeuner culinaro-culturel du 2 mars 2017 avec l'Institut Edouard Nignon

Les tailleurs de pierre ne taillent pas avec leur force, mais avec leur tête. Jean-Louis Boistel, tailleur de pierre, passionne son auditoire quand il parle de son métier.

En 1972, le plombier de service a accidentellement mis le feu à une toile d'araignée sous la toiture de la cathédrale. Le feu s'est propagé à une vitesse folle et les secours n'ont pas pu le circoncire. Pendant 16 ans, les tailleurs de pierre vont faire disparaître les traces du feu et redonner tout son lustre à l'édifice.

Avec une équipe, Jean-Louis a façonné les nouvelles pierres dans l'atelier monté en 1945 derrière la cathédrale et est monté sur les échafaudages pour les mettre en place. Les pierres pour les arcs en ogives doivent être taillées au millimètre pour jouer leur rôle dans la solidité de l'ensemble. Un simple grain de sable peut empêcher le montage. Jean-Louis se rappellera toujours l'angoisse qui régnait quand les pierres de la clé de voûte de la croisée du transept se sont tassées après l'enlèvement du coffrage. De longues secondes pendant lesquelles les pierres de 276 tonnes de la voûte du transept sont descendues progressivement de 18 mm avant de se caler définitivement à 37 m de haut.

Un autre jour, une lourde pierre que l'on avait montée à 30 m de haut, est redescendue en brisant les échafaudages. Une partie du travail de restauration s'est faite avec l'herminette (ou polka) pour enlever quelques centimètres de pierres abîmées par la chaleur. Le travail de restauration a été entièrement effectué à la main, avec les mêmes outils qu'à la construction. Lors des travaux de la nef, une crypte romane a été découverte, elle contient 12 cercueils datés de 1730. Près de là, des traces de purin transpirent dans les piliers. Pendant la révolution, la cathédrale n'a pas été détruite parce qu'elle a montré un rôle utilitaire en servant d'écurie et surtout la tour de guet a permis de voir arriver les contre-révolutionnaires.

Le nombre d'or

Le nombre d'or est un rapport qui revient souvent dans les formes des plantes. Les tailleurs de pierre l'utilisent pour créer une harmonie des constructions et une solidité à toute épreuve. Alors que de nombreux bâtiments autour se sont écroulés pendant la deuxième guerre mondiale, la cathédrale est restée debout. Seuls les vitraux ont été soufflés par les bombes.

Jean-Louis a réponse à beaucoup de questions, comme celle des fondations qui ont été conçues comme des patins pour s'appuyer sur les masses géologiques homogènes sans forcément chercher des appuis dans les grandes profondeurs. Ou ces échafaudages qui étaient ancrés dans les murs dans des trous de boulins dont on peut encore voir des traces.

On devrait toujours écouter le tailleur de pierre avant de se lancer dans la construction. C'est un métier qui nécessite 10 années d'apprentissage avec un tour de France pour apprendre auprès des meilleurs maîtres. Le métier compte beaucoup de femmes qui comme les hommes taillent avant tout avec leur tête.

Le déjeuner à l'Alchimiste

Ce 2 mars, les participants au déjeuner culturel se sont ensuite retrouvés au bistrot l'Alchimiste où Yann Devaux avait concocté un déjeuner gastronomique avec un curé Nantais rôti dans sa brick miellée, vinaigrette du mendiant, un jarret de porc braisé 4 heures, pomme fondante, jus réduit au cidre et un Baba 'Nantillais' coulis Rhum-citron vert, crème montée 'muscovado'. Béatrice, la patronne, a officié aux choix des vins et fait deviner les origines de ses bouteilles.

Yann a été formé à l'Institut Paul Bocuse. Après quelques années en Bretagne, Yann a rejoint l'Alchimiste en 2014 et apporte des notes originales. Amoureux des légumes, il aime en proposer une grande diversité. Yann a reçu le premier prix de l'opération Chefs de gare en octobre 2016 pour sa recette le Bar Nantilus.

Béatrice donnait des cours de dégustation de vins depuis 20 ans. Elle a franchi un pas en 2009 en ouvrant son restaurant.

Ensemble, ils jouent sur les tonalités des saisons et les dernières découvertes de l'un ou de l'autre. Le cadre est convivial et raffiné dans ce vieux quartier de Nantes proche de la cathédrale.

Entre les plats, Françoise de Cosette est revenue sur l'histoire de la cathédrale et a donné des informations sous l' angle histoire de l'art qui ont complété les propos de Jean-Louis Boistel.

Le diplôme d'Innovation Culinaire pour Yann Deveaux

A l'issue du repas, Yvon Garnier a remis le diplôme d' Innovation Culinaire à Yann Deveaux pour récompenser son travail de recherche de recettes utilisant intelligemment les produits locaux.

NB : Jean-Louis Boistel est l'auteur d'un livret 'A l'ombre de Notre-Dame' contenant des textes et des dessins, édité en novembre 2014 et disponible chez l'auteur au prix de 5 euros.

François Kammerer