A la table des Tsars

La fabuleuse ascension de Pierre Cubat à la cour des empereurs russes

Pierre Cubat, prodige de la gastronomie française, est devenu chef à la cour impériale russe et confident des trois derniers tsars. Un beau livre à la fois riche en informations historiques et unique avec 12 recettes reconstituées par le grand chef Gérard Dupont. Le livre est  complet grâce à un agencement ciselé combinant esthétisme, cuisine mais également histoire. L’auteur Nicolas De La Bretèche, homme passionné, a mis à profit tous ses talents d’enquêteur-archiviste pour faire état de détails insolites, précis, et exposer le résultat d’un travail de documentation fouillé sur la cuisine des trois derniers tsars de Russie.

Par Nicolas De La Bretèche

Edité par Macha Publishing, octobre 2019, format 29cm x 24cm, prix 29.90 €

Présentation du livre par les éditions Fayard

C’est dans un bel écrin rouge que cet ouvrage retrace la vie et l’ascension de ce cuisinier Pierre Cubat qui a été nommé chef des cuisines de la Cour de Russie sous les empereurs Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II. Au travers de recettes, c’est toute une vie côté cuisine et côté cour impériale russe qui est mise en lumière.

Fraises romanoff, gélinotte rôti à la russe, bortsch, huître à la russe ou encore l’incontournable koulibiac…

Histoire de Pierre Cubat ( 1844-1922 )

Pierre Cubat (15 juin 1844 à Alet-les-Bains - 6 octobre 1922 à Alet-les-Bains), de son vrai nom Jean Pierre Cubat, était un cuisinier français. Il fut cuisinier des tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II. Un fauteuil porte son nom à l'Académie culinaire de France, ainsi que la recette "filets de sole Cubat".
Il est né en 1844 à Alet-les-Bains dans l'Aude, et aura deux petits frères, André et Louis.

Il fait son apprentissage à Carcassonne, puis monte à Paris pour se perfectionner. Vers 1867, il entre au Café Anglais à Paris sous la direction d'Adolphe Dugléré et participe à la réalisation du dîner des 3 empereurs (Alexandre II, Guillaume Ier, et le Prince de Bismarck).

Il part ensuite pour Saint-Pétersbourg au service d'un grand duc, puis entre au service du Tsar Alexandre II. La naissance de son fils Mathieu (le 28 février 1876 à Saint-Pétersbourg) marque le début d'une période faste. Le 3 décembre 1877, Pierre Cubat organise le buffet froid au profit de la croix-rouge pour 2 500 personnes, le 16 février 1878 le buffet froid du bal donné au profit des veuves et orphelins de guerre et le 24 janvier suivant il réalise le dîner de 400 couverts à l'occasion du mariage d'Anastasia Mikhaïlovna de Russie (nièce d'Alexandre II) avec Frédéric-François III de Mecklembourg-Schwerin. Le 21 février suivant, son fils Eugène nait à Saint-Pétersbourg.

Le 13 mars 1881, Alexandre II est assassiné. Pierre Cubat continue à servir Alexandre III de Russie pendant deux ans puis, en 1883, il quitte le service de la cour et rentre en France à Alet-les-Bains pour devenir propriétaires de vignobles mais il est rapidement ruiné par le phylloxéra.

Il repart à Saint-Pétersbourg en 1886 ou 1887 pour y diriger le café de Paris, puis ouvre à cet emplacement4 le restaurant Cubat. Son troisième fils Alexandre nait au bord de la Neva le 20 juillet 1891.
Il rentre alors en France et loue au banquier berlinois, James Saloschin en 1893 l'hôtel de la Païva au 25 de l'avenue des Champs-Élysées et y ouvre le restaurant Cubat. Le 8 mai, le banquet du 5e congrès pénitentiaire international y est organisé. Il fait construire la villa Livadia (du nom d'un palais d'été de la famille impériale russe) à Alet-les-Bains.

À l'occasion de sa visite officielle à Paris du 5 au 9 octobre 1896, le Tsar Nicolas II de Russie demande à Pierre Cubat de reprendre du service à la cour de Russie. Il cède alors son restaurant à son frère Louis (qui était à ce moment-là chef des cuisines à la cour royale de Bulgarie) et repart (fin 1896-début 1897) pour Saint-Pétersbourg. Pierre Cubat réalisa sans doute les dîners des réceptions à l'occasion des visites officielles en Russie des Présidents français Félix Faure (23 au 26 août 1897) et Émile Loubet (14 au 27 mai 1902). En 1902, le restaurant Cubat est référencé (sous le nom de café de Paris) sur un guide de Saint-Pétersbourg (avec le restaurant de son frère André sur KHAMMENY KAMENNYJ OSTROW ). Il semblerait qu'il soit entré dans l'intimité de la famille impériale début 1905.

Cependant, en France, la situation financière du restaurant Cubat se dégrade, probablement à la suite de l'incendie du bazar de la charité, et au tournant du siècle, l'établissement doit fermer. En 1904, le Travellers club ouvre ses portes à l'emplacement du restaurant.

Pierre Cubat retourne définitivement à Alet-les-Bains en 1905 pour prendre sa retraite. La Première Guerre mondiale le frappera durement. Il ouvre dès 1914 un hôpital complémentaire dans sa maison, qui pourra recevoir jusqu'à 50 blessés. Mais le 30 octobre 1914, son fils Alexandre meurt sur le front. Le 2 mars 1917, après la première révolution russe, l'abdication de Nicolas II marque la fin des rentes que Pierre Cubat tenait du Tsar et après la Révolution d'Octobre, le restaurant Cubat de Saint-Pétersbourg ferme. Le 17 juillet 1918, la famille impériale, à laquelle il était très attaché est exécutée.

Il décède le 6 octobre 1922 à 78 ans et est inhumé en son caveau dans le cimetière d'Alet-les-Bains dans son grand uniforme de khamer Kammer-furrier (équivalent au grade de lieutenant-colonel dans les armées du Tsar).

Gérard Dupont, président d’honneur de l’académie culinaire de France occupe son siège à l’Académie Culinaire de France.

Hacher très finement des champignons bien frais et bien blancs. Les mettre à cuire dans un plat à sauter avec du lait, sel, poivre et une pincée de sucre. Lorsque les champignons sont cuits et le lait réduit, lier avec quelques cuillerées de bonne béchamel. Passer le tout au tamis fin.

Faire pocher avec un peu de fumet de poisson, beurre et jus de citron, autant de filets de soles qu’il est nécessaire. Aussitôt pochés, les sortir du plat. Ajouter à la cuisson quelques cuillerées de purée de champignons. Faire réduire jusqu’à consistance de sauce. Bien la beurrer avec du beurre fin.

Mettre une couche de cette sauce sur un plat long en argent, y ranger les filets de soles dessus, recouvrir avec le restant de la sauce, parsemer de fromage de parmesan râpé et quelques gouttes de beurre fondu, faire gratiner à la salamandre ou au four très chaud, en mettant le plat sur un récipient contenant de l’eau froide pour éviter que la sauce puisse bouillir. Servir aussitôt.

Nicolas de la Bretèche est journaliste, écrivain et conférencier. Passionné d’Histoire, de gastronomie et de musique, il a à coeur de faire revivre, à travers des biographies toujours très documentées, les destinées exceptionnelles qui ont marqué le XIXe et le XXe siècle. Il est également l’auteur de La Diva flamboyante, qui retrace la vie de la cantatrice Marthe Chenal, édité en 2004 chez Esther Flon.