Restaurant Clémence

A Saint Julien de Concelles au bord de la Loire, le restaurant porte le nom de Clémence qui au début du 20ème siècle a inventé le beurre blanc. Il a été rénové en 2006 par la commune de Saint-Julien de Concelles et repris par Jean-Charles Batard.

Jeudi 22 septembre 2011, le chef Jean-Charles Batard nous a accueillis pour la deuxième fois au restaurant Clémence. Une première édition s’était déjà déroulée en février 2008.

Le lapin est l’honneur. Il faut un peu d’expérience pour bien réussir cette viande et éviter qu’elle soit sèche. Ne pas hésiter à la laisser cuire longtemps à faible température et l’associer à des ingrédients qui lui donneront une saveur gustative. Le pruneau se marie bien avec le lapin par exemple. En entrée, le chef utilise le râble de lapin enroulé avec des carottes noires. Il joue aussi avec quatre types de carottes pour créer un lapin en arc en ciel de carottes.

En plat principal, des abricots et des girolles sont préparés pour créer une déclinaison de lapin chutney abricot et girolles à la lavande. Très important, il faut bien chauffer la poêle avant de jeter les champignons pendant quelques minutes pour éviter qu’ils fondent.

Le dessert est un parfait glacé, manjari en coque de chocolat ivoire, flamme de caramel qui a ravi les papilles des gastronomes présents.

Un quiz gastronomique a récompensé les participants avec de bonnes bouteilles. La Maison des Vins a présenté les muscadets 2007 de Jean Yves Bretaudeau à Thilliers. Fabienne Richard de Tournay au Pallet nous a fait découvrir ses melons de bourgogne dans de bien jolies bouteilles.

La caviste André Eriau a conclu la séance en apportant son éclairage sur l’association mets-vins.

Jean Yves Bretaudeau - Domaine du Colombier - 49230 Thilliers – 02 41 70 45 96
Fabienne Richard de Tournay - 44330 Le Pallet – 02 40 80 42 30
André Eriau, 1 rue de Basse Goulaine, 44450 Saint-Julien de Concelles – 02 28 03 59 34

Le cours de cuisine est aussi l'occasion d'une visite du lieu : les salles du restaurant bien sûr, mais aussi la cuisine.

Les salles du restaurant ont une vue privilégiée sur la Loire. L'océan s'amuse ici à remonter le fleuve pendant la marée montante.

Dans la cuisine, le chef orchestre ses partitions sur le piano. Le piano désigne le fourneau dans le jargon du métier.

Le chef Jean-Charles BATARD (à gauche) est en discussion avec Yvon GARNIER, président de l'Institut Nignon.

La toque était autrefois de rigueur. Aujourd'hui, les cuisiniers savent s'en passer. Il est vrai que sa taille rend le passage des portes plus délicat

Premier programme : les quenelles de brochet avec une émulsion d'oursin.

J'avais déjà acheté des oursins au marché, mais je n'avais pas le mode d'emploi et je n'ai pas su quoi manger !

Avec Jean-Charles BATARD, j'ai appris comment utiliser ces fruits de mer.

Et coté quenelles, le tour de main pour loucher ne s'invente pas plus.

Mais même comme ça, le résultat a quelque chose de magique

Deuxième programme : canard de Challans accompagné de mousseline de céleri et de poires rôties.

La coloration est obtenue à la poele. Le canard prend ensuite la direction du four pour un séjour de 10 mn à 170°.

Si vous n'appréciez pas encore le céleri, sachez qu'il est aphrodisiaque !

Quant aux poires, il faut savoir les émincer et les transformer en rosace pour transformer le tout en chef d'oeuvre.

Programme numéro 3 : le gâteau nantais.

Dans ce grand classique de la gastronomie locale, on retrouve du beurre, des amandes, du rhum ...

Le dosage est fondamental et le respect des températures capital.

L'artiste utilise un pinceau pour badigeonner le gâteau avec du sirop.

Il finit par étaler un glaçage au sirop et au sucre.

Petit extra : la préparation de caramels et d'autres fantaisies pour servir d'amuse gueule.

Là, la liberté est grande pour inventer des formes festives où se mêlent la poésie.




Restaurant Clémence
La Chebuette
91, Levée de la Divatte
44450 Saint Julien de Concelles
Tél 02 40 36 03 18