Maison Baron Lefèvre

Le 25 avril 2009, le chef Charles Baron Lefèvre a présenté la préparation de la lamproie devant les élèves de l'Institut Edouard Nignon.


La lamproie est un gros poisson sangsue qui s'accroche sur ses victimes à l'aide d'une ventouse et suce leur sang pour s'alimenter. Dès qu'elle sent que sa victime faiblit, elle la lâche pour chercher une nouvelle proie. Son corps est filiforme comme celui d'une grosse anguille. Elle vit dans les fonds marins près des côtes africaines et migre au nord le long de l'Espagne, du Portugal et de la France en s'engouffrant dans les estuaires pour se reproduire. C'est dans ces estuaires qu'elle croise parfois le filet du pêcheur entre janvier et mars. Les embryons redescendent ensuite les latitudes pour retourner sur les côtes africaines.


Très appréciée au 16ème siècle, elle s'éclipse de la Loire au 18ème, alors qu'elle se maintient dans la Gironde et la Garonne. Les Bordelais se sont approprié les recettes. On la retrouve aujourd'hui en Loire et en particulier sur la table de la Maison Baron Lefèvre où elle fait le bonheur de ceux qui recherchent de vieilles saveurs du passé ou qui sont curieux d'en découvrir tout simplement de nouvelles.


Charles Baron, après un parcours de compagnon, a tenu un restaurant à Ancenis où il a rencontré les pêcheurs de lamproies. Depuis 2007, il s'est installé dans un ancien hangar à bananes à deux pas de la Cité des congrès, pour y tenir un restaurant gastronomique et une épicerie fine qui vend ses produits.


Comme l'anguille, la lamproie est un poisson qui nécessite une longue préparation. Il faut 3 jours de cuisine avant de la déguster : de toute façon, elle ne sera jamais trop cuite. Pour commencer, il faut la vider de son sang comme un lapin. D'ailleurs, on parle de civet de lamproie. Puis il faut la racler pour enlever les mauvaises graisses, mariner, cuisiner... Pour connaître tous les secrets, il est indispensable d'assister aux cours de l'institut Edouard Nignon. Ce 24 avril, Charles Baron a présenté deux recettes : la lamproie au muscadet et le civet de lamproie au vin rouge.


Charles Baron est un amoureux de son art. Il vous explique le choix des légumes et des fruits pour l'accompagnement, il vous montre les bons gestes, le tout dans une grande simplicité. Raidir, sauter, rissoler, mariner, braiser sont toute une série de nuances importantes pour bien réussir son plat. Charles Baron nous parle aussi de la pomme tapée, une espèce ancienne qui supportait les longs voyages en bateau.


Déjeuner ou diner chez Charles Baron, c’est l’assurance d’un moment rare de découverte de saveurs locales d’autrefois.


Accueil : 12 à 14h30 et de 19h30 à 22h30
Fermé le dimanche et le lundi

Budget : 25 à 35 €

Restaurant : Baron Lefèvre
33, rue de Rieux
44000 Nantes
02 40 89 20 20